Degustation

Jeder Tropfen wird mit Liebe hergestellt und das spürt man!

Degustation – oder Verkostung – ist das Prüfen, Probieren und Kosten von Lebensmitteln nach Geruch und Geschmack. Unter “Sensorik” versteht man im Unterschied dazu die professionelle Verkostung von Obstbrand. Dabei werden geschulte Prüfer eingesetzt, die mit all ihren Sinnesorganen genaue Messungen und Bewertungen vornehmen, indem sie sich exakter und standardisierter Prüfverfahren bedienen. Während das Wissen um Gärung und Destillation zur Erzeugung hochwertigen Obstbrandes für den Brenner äußerst wichtig ist, entscheidet letzten Endes der Verbraucher oder Verkoster über die Akzeptanz des mit Sachverstand hergestellten und gereiften Produktes. Aber auch der sensible und interessierte Laie ist mit einiger Übung sehr wohl in der Lage, an sensorischen Prüfungen teilzunehmen.

Solche vergleichenden Bewertungen bei offiziellen Prämierungen oder gastronomischen Verkostungen helfen dem Erzeuger, die Qualität seiner Produkte zu optimieren. Verhaltensregeln unmittelbar vor der Verkostung edler Schnäpse und Obstbrände: Keine allzu schweren, fetten oder scharfen Speisen, Vorsicht mit anderen alkoholischen Getränken, nicht rauchen, keine Parfums (After Shave usw.). Ebenso sind ausreichend Zeit und Ruhe für eine konzentrierte Degustation wichtig. Zur Verkostung – und auch sonst – wähle man bei einem Edelbrand bauchige Gläser mit  Stiel und einem sich nach oben verjüngenden Hals, der auch Schornstein genannt wird. Der Bauch dient zum Schwenken des Glases und zur Aromaentfaltung des edlen Tropfens, während der Schornstein das Aroma vor dem sich leicht öffnenden Rand bündelt.

Der Stiel des Glases ist nicht so sehr zum kessen Abspreizen des kleinen Fingers gedacht, sondern bietet eine – von Handtemperatur oder Hautgeruch – unabhängige Wahrnehmung von Aroma und Geschmack des Glasinhalts. Manche Verkoster bevorzugen einen Glasdeckel, welcher das Entweichen der edlen Düfte verhindern soll. Optimalen Genuss versprechen natürlich Erber’s Edelbrandgläser in Rundform mit Kelch. Das Drehen und Schwenken des Glases in der warmen Hand durchlüftet und wärmt das Destillat. Das volle Aroma kann sich in Nase, Mund und am Gaumen entfalten. Das die Brennerei Erber bei nationalen und internationalen Wettbewerben immer wieder in die höchsten Medaillenränge aufsteigt, hat seine Ursache im kompromisslosen Qualitätsverständnis für die Produkte.

Die richtige Temperatur

Wann kann man den Tropfen genießen

So genießt man richtig

Obstbrand gehört nicht in den Kühlschrank, sondern wird bei Zimmertemperatur zwischen 18 und 22 Grad serviert. Der Grund: Bei tiefen Temperaturen sind die Aromastoffe wenig flüchtig. Man kann den Obstbrand in seinem Charakter, in seiner Tiefe und Intensität nicht wahrnehmen. Selbstverständlich ist bei einer vergleichenden Verkostung auf identische Temperatur aller Proben zu achten. Normalerweise kann ein Laie bei einer Verkostung bis etwa fünf oder sechs verschiedene Proben noch gut unterscheiden. Profis müssen pro Tag 60 Proben verkosten können! Das Degustierglas füllt man mit einer Menge, die mindestens einem Teelöffel entspricht. Keinesfalls sollte der Pegelstand im Glas den größten Durchmesser des Bauches überschreiten.

Bukett und Aroma

Vor der Geruchs- und Geschmacksprobe empfiehlt sich eine kurze Sichtprobe: Dreht man das gefüllte Glas vorsichtig schwenkend und leicht schräg um die eigene Achse, so läuft Obstbrand von sehr guter Qualität an der Innenseite des Glases in kirchenfensterförmigen Schlieren ganz langsam hinab. Bukett – oder auch Blume – ist der Geruchseindruck eines alkoholischen Getränkes, also auch des Obstbrandes. Unter Aroma versteht man dagegen die gesamte Wahrnehmung aus Geruch und Geschmack. Schnüffeln – das stoßweise Einatmen mit der Nase dicht über dem Glasrand – führt zur besten Geruchswahrnehmung, da auf diese Weise die Aromabestandteile im Nasen- und Rachenraum optimal verwirbelt werden.

Fachsprache

Hier die wichtigsten Ausdrücke und ihre Erklärung

Aroma

Wenige tausendstel Gramm an Aromastoffen verleihen einer Frucht ihren typischen Geruch und Geschmack.

Aromakomponenten

Eine Fülle von aromagebenden Substanzen wie Alkohole, Ester, Terpene

Ausbeute, Ausbeutesätze

Ist ein Maß dafür, wie viel Alkohol aus der Maische gebrannt wird.

Auszug

Werden Wurzeln oder Kräuter einige Zeit in Alkohol gelegt, so erhält man den Auszug bzw. den „Angsetzten“.

Brennblase

Teil des Brennkessels, in dem die Maische zum Sieden gebracht wird.

Dephlegmator

Der Dephlegmator ist ein Aufsatz der Kolonne, mit dem durch Kühlung Alkoholdämpfe teilweise wieder verflüssigt werden. So entsteht ein alkoholreicher Dampf, der über das Geistrohr in den Kühler geführt wird, und eine alkoholärmere Flüssigkeit, die zurückfließt und erneut durch Erwärmung verdampft.

Destillieren

Eine Flüssigkeit wird durch Erhitzen verdampft und druch Kühlung wieder verflüssigt. Das Destillat ist demnach der kondensierte Dampf – sprich der Schnaps.

Doppeltbrennter

Aus der Maische wird zuerst der ungenießbare Raubrand und dann aus diesem der Feinbrand destilliert. Durch zweimaliges Brennen gelangt man zum genusstauglichen Trinkalkohol.

Feinbrand

Aus dem Raubrand wird durch eine zweite Destillation der Feinbrand hergestellt. Dabei wird durch Vorlauf- und Nachlaufabtrennung der Mittellauf, der genießbare Schnaps gewonnen.

Gärspund

Für eine saubere Vergärung wird das Gärfass luftdicht verschlossen. Damit die sich bildenden Gärgase entweichen können, wird ein Gärspund aufgesetzt.

Geistrohr

Verbindung zwischen Helm und Kühler.

Geist

Werden Wurzeln oder Früchte, zumeist Beeren, in Alkohol eingemaischt und dadurch ausgelaugt und dann destilliert, erhält man einen Geist.

Germ

Mundartbezeichnung für Backhefe, die als Gärhilfe verwendet wird bei bestimmten Maischen, die bei höherer Temperatur vergoren werden.

Giggus

In manchen Teilen Tirols wird Schnaps im Volksmund als Giggus bezeichnet.

Gutera

Glasballon, zur Lagerung größerer Mengen Schnaps im Keller.

Hefe

Ein Pilz, der unter Luftabschluss Zucker in Alkohol umwandelt – ein Vorgang, der Gärung genannt wird. Ein Gramm Backhefe enthält weit über eine Milliarde Hefezellen! Bei Zimmertemperatur verdoppeln sich die Hefezellen in nur wenigen Stunden.

Helm

Kupferteil über der Brennblase, der die Dämpfe auffängt, teilweise kondensieren lässt und eine Helmform hat.

Kolonne

Eine Kolonne ist eine Verstärkereinrichtung, die es ermöglicht, aus Maische in einem Arbeitsgang hochprozentigen Alkohol zu destillieren. Die Kolonne besteht aus Siedeboden und Dephlemator.

Maische

Darunter versteht man zerkleinerte Früchte und Wurzeln, die in einem verschlossenen und mit Gärspund versehenen Gärbehälter vergoren werden.

Maria-Theresianisches Brennrecht

Berechtigung aus der Zeit Maria Theresias zum Brennen von 300 Liter reinem Alkohol, wird auch 3-Hektoliter-Brennrecht genannt.

Mittellauf, Herzstück

Jener Teil, der zwischen Vor- und Nachlauf überdestilliert. Mit weichem Wasser verdünnt, ergibt der Mittellauf den hochwertigen, trinkfertigen Schnaps.

Nachlauf

Höher siedende, schwer flüchtige Inhaltsstoffe, die nach dem Mittellauf überdestillieren und abgetrennt werden müssen. Der Nachlauf riecht fuselig und verursacht einen kratzenden Geschmack.

Obstler

Werden zwei oder mehrere Obstarten gemeinsam eingemaischt bzw. wird die Maische zweier oder mehrerer Obstarten gemeinsam gebrannt, so ergibt das einen Obstbrand, der als Obstler geläufig ist.

Raubrand oder Lutter

Der erste Abtrieb beim Doppelbrennen wird als Raubrand bezeichnet. Er ist noch milchig trüb und nicht trinkbar – eben rau mit vielen Ecken und Kanten und hat 20 bis 30 Volumen-Prozent Alkohol.

Schlempe

Jener Teil der Maische, der in der Brennblase bleibt und beim Brennvorgang nicht überdestilliert wird.

Vorlauf

Nieder siedende, leicht flüchtige Inhaltsstoffe, die zuerst überdestillieren und abgetrennt werden müssen. Diese Substanzen riechen nach Nagellackentferner, verleihen dem Schnaps eine unerwünschte Schärfe und stechen in der Nase.

Am Prüfstand

Hier einige Begriffe und Bewertungskriterien für den Geruch eines Obstbrandes


positiv: sauber, reintönig, etc.
negativ: dumpf, muffig, unsauber, fuselig, stechend, scharf, grasig, etc.

positiv: fruchttypisch, etc.
negativ: nicht sortentypisch, Fremdaroma, etc.


positiv: filigran, zart, zurückhaltend, ausgeprägt, intensiv, etc.
negativ: schwach, ausdruckslos, künstlich, parfümiert, etc.


positiv: harmonisches Zusammenwirken aller Geruchskomponenten, ausgeglichen, etc.
negativ: einzelne Komponenten dominieren zu stark, unausgewogen, unreif, etc.


positiv: elegant, ausgeglichen, rund, mild, etc.
negativ: scharf, rauchig, herb, bitter, sauer, fuselig, etc.

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ERBER – Edelbrand